Cubiertos, ticket medio, rotación de mesas y platos estrella. Los números que ayudan a un restaurante a ganar margen.
En hostelería, los márgenes son estrechos y las decisiones diarias: cuánto pedir al proveedor, cuánto personal poner el sábado, qué plato quitar de la carta. Un panel con los datos del TPV y de las reservas ayuda a decidir mejor.
Cubiertos por servicio
Comidas y cenas por día de la semana, comparadas con la semana anterior. Base para planificar compras y turnos.
Ticket medio por comensal
Indica si la carta, el vino y los postres se están vendiendo bien. Un ticket que baja puede deberse a cambios en la carta o en el servicio.
Rotación de mesas
Cuántas veces se ocupa cada mesa por servicio. Ayuda a decidir si conviene ofrecer dos turnos.
Ingeniería de menú
Cruza la popularidad de cada plato con su margen. Los platos populares y rentables se destacan; los impopulares y poco rentables se replantean.
Reservas por canal
Cuántas reservas llegan por tu web, por teléfono y por plataformas. Te dice cuánto pagas en comisiones y si la reserva directa crece. Lo explicamos en reservas sin comisión.
Ausencias
Mesas reservadas que no se presentan, por día y franja. Con estos datos puedes decidir pedir depósito en ciertos turnos.
Coste de personal sobre ventas
Horas trabajadas frente a facturación por servicio.
En el móvil, antes de abrir
Lo ideal es consultar el panel desde el móvil antes del servicio. Cinco números bastan.
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